Higiena pracowników

Higiena pracowników cz. 1 z 2

Baza wiedzy

Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska

Wymagania prawne oraz wymagania standardów i norm dotyczących systemów zarzadzania i systemów jakości i bezpieczeństwa żywności muszą w każdym zakładzie przemysłu spożywczego znaleźć „przełożenie” na jasne, zrozumiałe i kompletne zasady działania dla najwyższego kierownictwa, a także wszystkich zainteresowanych stron – w tym przede wszystkim pracowników. Zdaniem – zazwyczaj działu jakości – jest zebranie wymagań i opisanie ich w procedurze oraz instrukcjach. Niniejszy artykuł ma za zadanie opowiedzieć o procesie powstawania procedur oraz omówić zawartość procedury dotyczącej higieny pracowników.

Każdy zakład posiadający sformalizowany system zarządzania powinien mieć określone zasady pisania procedur. Zazwyczaj znajdują się one w jednej z nich pod tytułem „zarządzanie dokumentacją” czy „nadzór nad dokumentacją”. Określone są tam wymagania, co do szaty graficznej procedury, nadzorowania wersji, aktualizacji treści, czy rejestru zmian, a także dotyczące ścieżki opracowywania i akceptowania zmian i zatwierdzania treści, a także wprowadzania zmian w życie. Są też określone wymagania co do zawartości. Przykładowy spis treści procedury pokazano w tabeli 1.

1. Cel procedury
2. Zakres procedury
3. Odpowiedzialność
4. Definicje
5. Sposób postępowania
5.1. Zasady ogólne
5.2. (…)
5.x. (…)
6. Przypadki szczególne
7. Dokumenty związane
7. Dokumenty powołane
Tabela 1 . Przykładowy spis treści procedury. Źródło: Opracowanie własne.

Cel procedury powinien odpowiedzieć na pytanie po co dana procedura powstała. Zazwyczaj cel określa się w jednym zdaniu. Zakres procedury określa granice zasięgu procedury w których działania będą właśnie przez nią wyznaczane i kontrolowane. Odpowiedzialność to jeden z najważniejszych punktów procedury. Określa się w nim kto za co będzie odpowiadał. Powinny być tu wymienione wszystkie zaangażowane osoby oraz przedstawiciel najwyższego kierownictwa odpowiedzialny za nadzór nad przestrzeganiem procedury. Wydawać by się mogło, ze za to odpowiada pełnomocnik ds. jakości, ale nie. Pełnomocnik audytuje wskazany proces/procedurę w imieniu najwyższego kierownictwa, ale za nadzór odpowiada właśnie najwyższe kierownictwo, bo to funkcja i sposób realizacji prawnego nadzoru właścicielskiego. W zależności od złożoności procesu, który ma opisać procedura wskazanymi odpowiedzialnościami oprócz najwyższego kierownictwa i pełnomocnika będą wszyscy pracownicy różnych szczebli i działów mający przydzielone role i zadania w danym procesie. Rozdział „sposób postępowania” opisuje szczegółowo sposób realizacji wymagań prawnych i norm oraz standardów w zakładzie wg kolejności określonej w zakresie procedury zaczynając od zasad ogólnych czyli zasad nadrzędnych. W rozdziale przypadki szczególne opisywany jest inny niż standardowy sposób postępowania ze wskazaniem tych przypadków. Dokumenty związane to inne procedury i instrukcje funkcjonujące w zakładzie, do których można się odwołać by nie przepisywać ich treści w opracowywanej procedurze. Dokumenty powołane to dokumenty, których powstanie wymusiło opracowanie procedury, zazwyczaj dokumentujące przebieg opisywanych procesów.

Szata graficzna określa zasady pisania dokumentów od strony graficznej – czcionka, wielkość czcionki, marginesy, odstępy miedzy wierszami, a także wygląd i zakres informacji w nagłówku/stopce dokumentu. Zazwyczaj w nagłówku są takie informacje jak: logo firmy, adres miejsca, w którym jest realizowana dana procedura, numer wersji, data wydania/obowiązywania, numeracja stron. Przykładowy wygląd nagłówka pokazano w tabeli 2. Dokumenty odniesienia to normy ISO i standardy, z którymi dana procedura jest zgodna.

Tabela 2. Przykładowy wygląd nagłówka. Źródło: Opracowanie własne.

Procedura „Higiena personelu” powinna realizować wymagania prawne zawarte co najmniej w rozporządzeniach unijnych 852/04 i 853/04, oraz w normach i standardach, które w zakładzie są wdrożone. Ponieważ najpopularniejsze obecnie są standardy BRC Food i IFS Food zostaną one użyte jako dokumenty odniesienia. Wyciąg z ww. dokumentów w odniesieniu do higieny pracowników zostanie przedstawiony w tabelach 3 – dla wymagań prawnych i 4 – dla wymagań standardów. Higiena pracowników zazwyczaj obejmuje takie zagadnienia jak – wymagania zdrowotne, badania lekarskie, odzież ochronna i nawyki higieniczne, związane z higieną osobistą.

Akt prawny Zapis Przepis
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 3. Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.
4. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.
9. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel.
Załącznik II, rozdział I – ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych 1. Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie.
2. Żadna osoba cierpiąca na chorobę, lub będąca jej nosicielką, która może być przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niej np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia. Każda osoba tak dotknięta i zatrudniona w przedsiębiorstwie sektora spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontakt z żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeżeli to możliwe, również ich powody, przedsiębiorstwu sektora spożywczego.
Załącznik II, rozdział VIII – higiena osobista
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają:
1. że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy;
2. że osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury określonej w art. 5 ust. 1 niniejszego rozporządzenia lub za funkcjonowanie właściwych wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP; oraz
3. zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób pracujących w poszczególnych sektorach spożywczych.
Załącznik II, rozdział XII – szkolenie
Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. 
ustanawiają
ce szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
C. Higiena pracowników
1. Osoby dokonujące udoju i/lub wykonujące prace przy surowym mleku muszą być ubrane w odpowiednią czystą odzież.
2. Osoby dokonujące udoju muszą zachować wysoki stopień higieny osobistej. Niedaleko miejsca udoju muszą być dostępne odpowiednie urządzenia do mycia rąk dla osób dokonujących udoju i wykonujących prace przy surowym mleku.
Załącznik III 
Wymogi szczególne, sekcja
 IX Surowe mleko i produkty spożywczskie, rozdział I Surowe mleko – produkcja podstawowa, II. Higiena w gospodarstwach produkcji mlecznej
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi 
z dnia 14 czerwca 2017 r. w sprawie wysokości kar pieniężnych za naruszenia przepisów o produktach pochodzenia zwierzęcego
1. Wysokość kar pieniężnych za naruszenia, o których mowa w art. 26 ust. 1 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego, zwanej dalej „ustawą”, wynosi:
7) od 500 zł do 10 000 zł – za niespełnienie wymagań określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 w załączniku I lub załączniku II w rozdziale III, VIII lub XII;
13) od 500 zł do 10 000 zł – za niespełnienie wymagań określonych w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III, jeżeli stanowi ono zagrożenie dla zdrowia publicznego;
14) od 10 000 zł do 66 000 zł – za niespełnienie wymagań określonych w rozporządzeniu nr 853/2004 w załączniku III, jeżeli może ono spowodować poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego;
Par. 1, pkt 1, 7), 13), 14)
Tabela 3. Wymagania prawne w odniesieniu do higieny pracowników. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wskazanych aktów prawnych.

Najpopularniejsze w zakładach przemysłu spożywczego są standardy BRC Food i IFS Food wdrażane często łącznie, gdyż część wymagań jest podobna. Tabela 4. Wymagania standardu BRC Food.

BRC Food, wydanie 9 7.1. Firma musi zapewnić, że wszyscy pracownicy wykonujący prace mające wpływ na bezpieczeństwo, zgodność wymaganiami prawnymi i jakość produktu, mają kompetencje konieczne do wykonywania pracy, uzyskane poprzez szkolenia, doświadczenie zawodowe lub odpowiednie kwalifikacje.
BRC Food, wydanie 9 7.1.7. Przedsiębiorstwo musi regularnie dokonywać przeglądu kompetencji swoich pracowników. W razie potrzeby konieczne jest przeprowadzenie odpowiedniego szkolenia. Może ono mieć formę kursu, szkolenia dokształcającego, coachingu, mentoringu lub praktyk zawodowych
BRC Food, wydanie 9 7.2. Standardy dotyczące higieny osobistej obowiązujące w zakładzie powinny być określone w celu zmniejszenia do minimum ryzyka zanieczyszczenia produktu przez personel, muszą być odpowiednie do wytwarzanych produktów oraz powinny być przestrzegane przez wszystkich pracowników, w tym osoby zatrudnione przez agencje, podwykonawców oraz osoby odwiedzające obszar produkcyjny.
BRC Food, wydanie 9 7.2.1. Wymagania dotyczące higieny osobistej powinny być udokumentowane i przekazane do wiadomości wszystkim pracownikom. Muszą one zawierać przynajmniej następujące informacje:
• zakaz noszenia zegarków i podobnych urządzeń do noszenia,
• zakaz noszenia biżuterii, z wyjątkiem jednej gładkiej obrączki lub bransoletki ślubnej lub biżuterii informującej o stanie zdrowia,
• zakaz noszenia kolczyków na odkrytych częściach ciała, jak na przykład w uszach, w nosie i w brwiach
• paznokcie powinny być krótko obcięte, czyste i niepomalowane lakierem
• zakaz noszenia sztucznych i zdobionych paznokci
• zakaz stosowania nadmiernej ilości perfum lub płynu po goleniu.
Przestrzeganie wymagań musi być regularnie sprawdzane.
BRC Food, wydanie 9 7.2.2. Przed wejściem do obszarów produkcyjnych należy myć ręce, z odpowiednią częstotliwością minimalizującą ryzyko zanieczyszczenia produktu.
BRC Food, wydanie 9 7.2.3. Wszystkie skaleczenia i otarcia skóry na odkrytych częściach ciała, muszą być opatrzone plastrem odpowiedniego koloru, różniącym się od koloru produktu (najlepiej, aby był niebieski) i zawierającym metalowy pasek umożliwiający wykrycie detektorem metali. Plastry powinny być wydawane przez zakład i monitorowane. W razie konieczności, oprócz plastra konieczne jest założenie rękawiczki.
BRC Food, wydanie 9 7.2.4.Jeżeli stosowane są urządzenia do wykrywania metali, wówczas próbka każdej partii plastrów musi być sprawdzona pod kątem możliwości wykrycia, a zapisy należy przechowywać.
BRC Food, wydanie 9 7.2.5. Należy stosować procesy i pisemne instrukcje przekazane pracownikom, mające na celu kontrolowanie użycia i przechowywania osobistych leków, aby zmniejszyć do minimum ryzyko zanieczyszczenia produktu.
BRC Food, wydanie 9 7.3. Firma musi posiadać procedury mające na celu zapewnienie, że pracownicy, osoby zatrudnione przez agencje, podwykonawcy ani goście nie są źródłem chorób (w tym chorób przenoszonych przez żywność) lub dolegliwości, które mogą być przenoszone na produkty.
BRC Food, wydanie 9 7.3.1. Zakład musi zapewnić, że pracownicy są świadomi objawów infekcji, chorób i dolegliwości, które nie pozwalają na pracę z otwartą żywnością. Zakład musi posiadać procedurę umożliwiającą pracownikom, w tym pracownikom tymczasowym wykonawcom i gościom zakładu, zgłaszanie wszystkich objawów, zakażeń, chorób i dolegliwości, z którymi mogli mieć kontakt lub na które cierpią
BRC Food, wydanie 9 7.3.2 Jeżeli istnieje zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu, goście i wykonawcy muszą być świadomi rodzaju objawów, zakażeń, chorób i dolegliwości, które nie pozwalają osobom odwiedzającym na wejście do obszarów z otwartą żywnością. Goście, przed wejściem do miejsc, w których znajdują się surowce, do obszarów przetwarzania, obróbki, pakowania lub magazynowania, jeżeli pozwalają na to przepisy prawa, powinni wypełnić kwestionariusz dotyczący zdrowia lub w inny sposób potwierdzić, że nie cierpią na objawy mogące stanowić ryzyko dla bezpieczeństwa produktu.
BRC Food, wydanie 9 7.3.3 Należy stosować procedury obowiązujące pracowników (w tym personale tymczasowy), wykonawców i gości, dotyczące działań, które muszą być podjęte, jeżeli osoby te mogą być chore na choroby zakaźne lub miały kontakt z osobami chorymi. W razie konieczności należy zasięgnąć specjalistycznej porady lekarskiej.
BRC Food, wydanie 9 7.4. Pracownicy, wykonawcy, goście pracujący lub wchodzący na obszary produkcyjne muszą zakładać odpowiednią odzież ochronną wydaną przez zakład.
BRC Food, wydanie 9 7.4.1 Firma musi udokumentować i przekazać wszystkim pracownikom (w tym pracownikom tymczasowym i zatrudnionym przez agencje), wykonawcom i gościom zasady dotyczące noszenia odzieży ochronnej w określonych obszarach zakładu (np. w obszarach produkcyjnych lub magazynowych). Dotyczy to również zasad noszenia odzieży ochronnej w miejscach poza obszarem produkcyjnym (np. zdjęcie odzieży ochronnej przed wejściem do toalety oraz stołówki lub miejsc wyznaczonych do palenia tytoniu).
BRC Food, wydanie 9 7.4.2 Dostępna odzież ochronna:
• dostarczona jest w odpowiedniej ilości dla każdego pracownika
• jest odpowiednio zaprojektowana, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktu (jako minimum,
wymagany jest brak kieszeni zewnętrznych powyżej pasa i przyszywanych guzików)
• zasłania wszystkie włosy na głowie, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktu
• w razie konieczności obejmuje osłony na brodę i wąsy, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktu.
BRC Food, wydanie 9 7.4.3 Pranie odzieży ochronnej należy zlecić zatwierdzonemu wykonawcy lub realizowane na terenie zakładu stosując zdefiniowane kryteria w celu walidacji skuteczności prania. Pralnia musi stosować procedury zapewniające spełnienie następujących wymagań:
• odpowiednia segregacja odzieży brudnej i czystej
• skuteczne czyszczenie odzieży ochronnej
• czysta odzież powinna być dostarczana w sposób chroniący przed zanieczyszczeniem do
momentu użycia (np. w pojemnikach z pokrywami lub w workach).
Pranie odzieży ochronnej przez pracowników jest wyjątkiem i jest dopuszczalne jeżeli:
• odzież ochronna nie jest używana w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktu, na przykład do ochrony pracownika przed produktami, z którymi ma do czynienia
raz
• odzież ochronna jest noszona wyłącznie w obszarach produkcji zamkniętej lub obszarach niskiego ryzyka.
BRC Food, wydanie 9 7.4.4 Odzież ochronna musi być zmieniana odpowiednio często, zależnie od ryzyka. 
BRC Food, wydanie 9 7.4.5 Jeśli są stosowane rękawiczki, to muszą być one regularnie zmieniane. Jeżeli jest to zasadne, rękawiczki muszą być przeznaczone do kontaktu z żywnością, muszą być jednorazowe, w charakterystycznym kolorze (jeżeli możliwe, niebieskie), muszą być nieuszkodzone i nie pozostawiać luźnych włókien.
BRC Food, wydanie 9 7.4.6 Jeżeli stosowana jest odzież ochronna, która nie może być prana (np. kolczuga, rękawice, fartuchy), wówczas powinna być czyszczona i dezynfekowana z częstością opartą na ryzyku.
Tabela 4. Wymagania standardu BRC Food. Źródło: Opracowanie własne na podstawie wskazanych standardów.

Wymagania standardu IFS Food są zbliżone i nie tak szczegółowe, jak te opisane w standardzie BRC toteż nie będą przytaczane w tym artykule. 

Już za tydzień przedstawimy drugą cześć artykułu Higiena pracowników.

Powrót

Mogą zainteresować Cię również

Audyt vs Inspekcja - krótko i zwięźle...
Baza wiedzy

Audyt vs Inspekcja - krótko i zwięźle...

System icmInspector jest rozbudowanym narzędziem digitalizacji i automatyzacji procesów kontroli jakości ale też audytów. Postanowiliśmy zebrać w jednym miejscu bardzo syntetyczne zestawienie porównawcze poszczególnych cech dla procesu Audyty oraz Inspekcji. Oba procesy wpisują się w obszar zarządzania jakością ale każdy z nich wygląda trochę inaczej i występuje w innym miejscu i czasie.

icmInspector w zarządzaniu urządzeniami kontrolno - pomiarowymi
Baza wiedzy

icmInspector w zarządzaniu urządzeniami kontrolno - pomiarowymi

Tydzień temu przedstawiliśmy obszerny materiał dotyczący wymagań w zakresie urządzeń pomiarowych w zarządzaniu jakością. Teraz przedstawiamy w jaki sposób wykorzystać system icmInspector do zarządzania urządzeniami pomiarowymi i innymi urządzeniami jakie wykorzystujemy w procesach kontroli jakości.

Urządzenia kontrolno - pomiarowe w zarządzaniu jakością
Baza wiedzy

Urządzenia kontrolno - pomiarowe w zarządzaniu jakością

Urządzenia kontrolno-pomiarowe mają za zadanie dać odpowiedź jak przebiegają procesy produkcji i w jakich warunkach. Na podstawie dokonanych pomiarów uzyskuje się informacje i ilości i jakości procesu produkcji co – jeśli mowa o systemie HACCP – daje odpowiedz czy wyprodukowano żywność bezpieczną. Urządzenia wykorzystywane w zakładach przemysłu spożywczego można podzielić na kilka grup - w zależności od zastosowania.

Higiena pracowników cz. 2 z 2
Baza wiedzy

Higiena pracowników cz. 2 z 2

Po zapoznaniu się z wymaganiami prawnymi i wymaganiami standardów należy opracować procedurę uwzgledniającą sposób realizacji tych wymagań w zakładzie. Pracownicy mają wpływ na bezpieczeństwo i jakość produktu, nawet, gdy większość produkcji poprowadzona jest w rurociągach. Zagrożenia dla produkcji i produktu związane z pracownikami pokazano w tabeli 5.

Kontakt

Jesteśmy do Twojej dyspozycji

Napisz do nas

Wyślij

Producent

icMobile System sp. z o. o.
Al. J. Piłsudskiego 46
33-300 Nowy Sącz
+48 694 412 203
icmobile@icmobile.pl

Zostań naszym partnerem!

Jeżeli Twoja firma dostarcza rozwiązania dla podmiotów zajmujących się produkcją spożywczą lub przemysłową z przyjemnością nawiążemy współpracę partnerską! Więcej o modelu współpracy znajdziesz w sekcji Dla partnerów.

Napisz do nas: partners@icmobile.pl


Sprzedaż
Dołącz do społeczności

Bądź na bieżąco z nowościami w icmInspector oraz materiałami dotyczącymi digitalizacji i automatyzacji w zarządzaniu jakością!

Podaj swój adres e-mail ...