Praktyczna ocena ryzyka

dr inż. Katarzyna Godlewska

Wykorzystanie oceny ryzyka jako kluczowego narzędzia zapewniającego bezpieczeństwo i jakość żywności w zakładach spożywczych zgodnie z rozporządzeniami WE 852/04 i 853/04

Podstawowe rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej dla higieny żywności takie jak: rozporządzenie 852/04 w sprawie higieny środków spożywczych oraz rozporządzenie 853/04 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego w wielu zapisach prawnych mówią, że wykorzystywane i zastosowane środki mają być „należyte, odpowiednie lub wystarczające”. Te trzy przymiotniki dobrze wpisują się w wykorzystanie oceny ryzyka jako narzędzia do udowodnienia prawidłowości zastosowanych rozwiązań w zakładzie przemysłu spożywczego.

Zgodnie z rozporządzeniem WE 852/04 odpowiedzialność za to co się dzieje w zakładzie i za produkcję (bezpiecznej) żywności ponosi właściciel zakładu lub osoba przez niego upoważniona. Również ocenę ryzyka można wykorzystać do przekonania najwyższego kierownictwa do sugerowanych pozytywnych rozwiązań pokazując np. że dzięki zastosowaniu nowego rozwiązania w zakładzie zmniejszy się częstotliwość występowania reklamacji klienta. Umiejętne zastosowanie oceny ryzyka pozwala na dokonywanie projakościowych decyzji zarządczych w obrębie zakładu spożywczego.

Analiza zagrożeń w systemie HACCP: Kluczowy krok zapewniający bezpieczeństwo i jakość żywności

Ocena ryzyka rozpoczyna się w zakładzie już od przeprowadzenia analizy zagrożeń, która jest pierwszą zasadą systemu HACCP. Zgodnie z wymaganiami Kodeksu Żywnościowego oraz standardów BRC i IFS należy „określić i udokumentować wszystkie zagrożenia dla produktu, procesu i zakładu, które mogą wystąpić na każdym etapie. Analiza dotyczyć musi zagrożeń związanych z surowcami, jak i wprowadzonych w trakcie procesu oraz związanych z alergenami. Musi także objąć wcześniejsze i dalsze etapy – stąd dobór dostawców ale i też informacje o przechowywaniu i użyciu produktu przez konsumentów i następne ogniwa w łańcuchu.

W jaki sposób przeprowadzić ocenę ryzyka dla wymagań zawartych w rozporządzeniach unijnych?

Rozdział II załącznika II rozporządzenia 852/04 mówi o tym, że: „powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie odwadnianie podłogowe” (podkreślenie autora artykułu).

Przeprowadzając ocenę ryzyka dla podłóg najważniejsze jest aby były one w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i w przypadku przemysłu spożywczego odpowiednio odwadniane.

Rozważmy przykład podłogi przemysłowej i drewnianej z heblowanej deski lakierowanej. Ocenę ryzyka pokazano w tab.1

Tabela 1. Ocena ryzyka dla posadzki 

Źródło: Opracowanie własne.

Ocena ryzyka dla posadzek drewnianych: Wieloaspektowe podejście i wsparcie narzędzi ICM Inspector

Wynik oceny zależy od miejsca zastosowania posadzki drewnianej. W ocenie pokazanej w tab. 1 uwzględniono różne aspekty związane z cechami samych posadzek, możliwościami zanieczyszczenia surowców, półproduktów czy wyrobów gotowych a także koszt samej posadzki. Uwzględniono również zawartość procedur związanych z higienizacją oraz utrzymaniem zakładu. W podobny sposób, umiejętnie dobierając parametry można dokonać oceny dla każdego „trudnego” rozwiązania.

Dzięki aplikacji ICM Inspektor można udoskonalić proces oceny ryzyka poprzez przekazanie oceny różnym osobom – np. członkom zespołu ds. HACCP, co spowoduje wielowymiarowość takiej oceny. ICM Inspector pozwala na budowanie ankiet i kwestionariuszy, w których wypełnianie można dodatkowo wpleść zdjęcia.

Powrót